Kimchi - koreanisches Sauerkraut

Zutaten

Für 2 Einmachgläser à 6 dl

500 g	Weisskohl
150 g	Meersalz
1 l	Wasser
1	Zwiebel
120 g	Rüebli
1	rotschaliger Apfel z.B. Braeburn

Würzpaste

1,75 dl	Wasser
15 - 20 g (1 1/2 EL)	Reismehl
35 g	Chilipulver
5	Knoblauchzehen \| kann weggelassen werden, mit Zwiebeln ersetzen
20 g	Ingwer
2 EL	Honig

Beschreibung

Ohne Kimchi ist eine Mahlzeit in Korea undenkbar. Den fermentierten würzigen Kohl schätzen auch hierzulande viele. Schritt für Schritt Anleitung vom Kraut bis zum fertigen Kimchi. Kimchi ist das Sauerkraut der Koreaner, ein milchsauer-fermentiertes Gemüse. Klassisch wird Kimchi aus Chinakohl hergestellt, auch Weiss- und Rotkabis sowie Wirz eignen sich dafür. Im Gegensatz zu Sauerkraut ist Kimchi scharf und wird zu anderen Gerichten als Beilage kalt serviert. Für die Schärfe sort Chilipulver.

Zubereitung

Weisskohl rüsten

Den Weisskohl halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in grobe Schnitze und dann in Streifen à 1 cm schneiden.

Kohl einlegen

Salz und Wasser in eine grosse Schüssel geben. Den geschnittenen Kohl dazugeben, alles gut mischen, dabei den Kohl im Salzwasser leicht kneten. Der Weisskohl soll knapp mit Wasser bedeckt sein, eventuell etwas Wasser nachgiessen. Den Kohl 3 - 4 Stunden einweichen.

Gemüse rüsten

Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Rüebli in Scheiben à ca. 3mm und dann in Stifte schneiden. Apfel halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Gerüstete Zwiebeln, Rüebli und Apfel beiseitestellen.

Würzpaste

Inzwischen für die Würzpaste in einer kleinen Pfanne das Reismehl mit Wasser verrühren. Die Mischung unter Rühren langsam aufkochen bis die Flüssigkeit bindet. Die Pfanne vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Die Reismehlflüssigkeit mit dem Chilipulver mischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Knoblauch oder Zwiebeln und Ingwer grob hacken und pürieren.

Weisskohl spülen

Den eingeweichten Weisskohl abgiessen und zurück in die Schüssel geben. Die Schüssel mit viel kaltem Wasser auffüllen und gut spülen. Abgiessen und den Waschprozess zweimal wiederholen. Der Kohl sollte nach dem Spülen immer noch etwas zu salzig schmecken. Den Weisskohl gut abtropfen lassen und ausdrücken.

Würzpaste

Die Würzpaste mit dem pürierten Knoblauch (Zwiebeln), dem Ingwer und Honig verrühren. Kohl, Zwiebeln, Rüebli, Apfel und Würzpaste in die Schüssel geben und alles miteinander vermischen. Die Marinade gut in das Gemüse einmassieren.

Kimchi in Gläser abfüllen

Die Gläser und Deckel mit heissem Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Kimchi ohne Luftblasen bis ca. 2 cm unter den Rand in das Glas füllen, gut andrücken. Glasrand mit Klarsichtfolie zudecken und mit dem Deckel verschliessen. Kimchi an einem dunklen Ort 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen bis sich Blasen gebildet haben. Deckel und Klarsichtfolie anheben, damit die entstandenen Gase entweichen können. Erneut zudecken und verschliessen und für mindestens 5 Tage im Kühlschrank weiter fermentieren lassen. Jeden Tag probieren bis der Kimchi die gewünschte Gärung erreicht hat.

Kimchi - koreanisches Sauerkraut passt zu:

Kimchi passt wunderbar zu asiatischer Nudelsuppe, zu einem Reisgericht mit Gemüse oder je nach Belieben zu weiteren Gerichten.

Wann ist fermentiertes Gemüse fertig?

Nach 5 Tagen kann das fermentierte Gemüse das erste Mal gegessen werden. Mit längerer Fermentation wird der Geschmack intensiver. Passt der Geschmack des fermentierten Gemüse wird es in den Kühlschrank gestellt, die Fermentation wird so verlangsamt oder gestoppt.

Wie lange kann das Fermentierte aufbewahrt werden?

Je länger fermentiert wurde, umso länger hält sich das Gemüse im Kühlschrank. Schnelles Kimchi, das nur eine Woche fermentiert wurde, hält zwei bis drei Wochen.Gemüse, das 4-5 Wochen fermentiert wurde, kann auch mehrere Monate halten. Wichtig: vor dem Verzehr immer Geruch und Aussehen prüfen.

Wie wird festgestellt, dass alles gut läuft?

Die Flüssigkeit wird leicht milchig und es steigen kleine Bläschen auf. Der Geruch ist säuerlich, aber nicht unangenehm. Fängt das Gemüse zu schimmeln, muss es entsorgt werden - dann ist etwas falsch gelaufen.